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第145章饱了吗
网络上的热度一旦烧起来，那就是泼天的流量。
宽带山首页上的那篇精选热帖《坐了两小时公交车去彭浦，开心大饭店这口烧鹅，真的没让我这个老吃客失望》。
连续一个星期都高高挂在热门版块的顶端，回帖量像滚雪球一样直接过了万。
这种现象级的引流效应，很快就在现实中砸下了最直观的动静。
开心大饭店的日均客流量，在短短几天内硬生生暴涨了两倍。
以前是临近中午饭点才开始上人，现在倒好，早上十点半，彭浦新村这条老街的马路牙子上，就已经密密麻麻站满了端着手丶垫着脚的食客。
十一点大门一开，两百多号人像潮水一样涌进来，瞬间把大厅塞得连个落脚的地几都没有。
前厅的平均等待时长直接拉到了两个小时以上，门口的小凳子根本不够坐，黑压压的人群一路排到了隔壁烟南杂货铺的门口。
人一多，就容易出事。
「老板！我们这桌十一点半就拿了号，这都一点一刻了，怎么烧鹅还没上？！」大厅西北角，一个专程从徐家汇坐地铁过来的中年男人重重地拍了拍桌子，满脸焦躁。
苏婷赶忙一叠声地道歉：「对不起啊爷叔，后面的炉子已经在拼命赶了，真对不起。」
「等两个小时也就算了，你们领班刚才跟我说什么？下庄卖空了？！只剩粗胸脯肉了？！」男人同桌的太太也吊起了嗓子，脸色很难看，「我们大老远跑过来，就是冲着那一口带油脂的鹅腿肉，排到我们说没了，你们这算什么名店啊？」
临近下午两点半，后面排队的几十桌客人更是直接被告知今天的烧鹅已经全部分完，连骨头架子都没剩。
虽然苏婷极力安抚，送了冷菜券，但还是挡不住一些脾气急的食客。
当天晚上，宽带山的帖子里就零星冒出了几条夹枪带棒的差评，什么「店大欺客」丶「名不副实」丶「排队两小时吃个寂寞」的字眼，在满屏的赞誉里显得格外扎眼。
隔天早上九点，全员大会在打烊的大厅里紧急召开。
阿良红着眼圈，手里捏着昨天的营业报表和几条被列印出来的论坛差评，有些急躁地率先开了口：「云哥，现在的客量太吓人了。昨天下午三点不到，一百五十只鹅丶两百斤叉烧连带着豉油鸡，全部大光蛋。后头排队的有十几桌直接在门口骂娘了。网上也开始有不满了。我琢磨着，咱们能不能跟伟雄哥商量商量，把每天限量的150只烧鹅，死线往上提一提，提到200只？还有，我看后厨那口大挂炉空间还够，以前一炉挂12只，咱们挤一挤，多挂3只，一炉出15只！这产能不就生生逼出来了吗？」
陈伟雄坐在旁边，没说话，只是有些迟疑地看向陈有云。
连续的超负荷运转，让他心里也直打鼓，但看着客人吃不上饭，他心里也憋屈。
「不行。胡闹。」
陈有云坐在吧台后，声音不高，却像块生铁砸在台面上，把阿良后面的话生生堵了回去。
陈有云掐灭了手里的菸头，眼神锐利地扫过众人：「多挂三只？阿良，你以为那是挂衣服呢？挂炉烤鹅，讲究的是炉膛里热气流的均匀循环。12只是祖宗传下来的死规矩，再多塞3只，鹅跟鹅贴在一起，受热不均，出来的鹅皮有一块是脆的，有一块是塌的，甚至骨头里还带着血丝！你这是嫌咱们开心的招牌砸得不够快吗？！」
阿良嗫嚅了一下：「可外头排队排得太邪乎了——
「宁可少卖，绝不砸招牌。这是死底线，谁也不准碰。」陈有云站起身，走到白板前，抄起粉笔在上面重重地画了一个圆圈，「产能不够，不代表咱们不能在时间上做文章。大伙儿思维别太死，谁规定饭店就只能死守着午市和晚市这两个风口？」
他转过身，看着苏婷和陈伟雄：「从明天开始，开心大饭店推行错峰营业制。」
「错峰？」苏婷愣了一下，嗓子还没完全恢复，沙哑着问，「云哥，你的意思是延长营业时间？」
「对。以前咱们是十一点开门，九点打烊。明天开始，改成早上十点开门，晚上十点打烊。」陈有云在白板上刷刷写下几个时间段，「最核心的改动，是新增下午14：00到
17：00的下午茶时段。这个时段，后厨的大灶熄火，不做任何堂食的硬菜丶炒菜。只供应烧腊饭丶卤味拼盘和特色糖水。」
陈有云用粉笔敲了敲白板：「那些专程从市区赶过来丶或者坐飞机过来的老饕，人家不一定非要赶在十二点吃那一顿正餐。只要有烧腊，下午三点吃也一样。这样一来，午市的一部分客流，就会被自然而然地分流到下午。」
陈伟雄眼睛一亮，一拍大腿：「这法子好！下午不炒菜，我们烧腊档压力反而小了，可以定定心心地在后面出炉，把早上的亏空补上来。」
「光调时间还不够，后厨的流水线也得升级。」陈有云看向陈伟雄，语气专业而利落，「伟雄哥，把后厨那几个年轻人的岗位彻底焊死。切配的只管切配，腌制的专职腌制，烤制的死守炉子，打包的就在外卖口待着，全环节专人专岗，谁也别去客串。提前把配菜的大白菜丶酸梅酱全部用标准规格码好。这么一来，咱们单炉烧腊的出餐间隔，能从原来的45分钟，硬生生压缩到40分钟。这多出来的5分钟，一天下来就能多跑两炉！」
陈有云转过头，看向苏婷：「前厅也别瞎忙。从明天起，废除口头叫号，启用手写取号制度。前台设一个专人引导排队。只要等待时间超过一个小时的客人，排队区免费提供大麦茶和一小碟咱们后厨自己煮的盐水花生。让客人的嘴里有点嚼头，肚子不空，心里的火气自然就消了一半。」
错峰营业制推行的第一天，彭浦新村的街坊和外来食客就感受到了这家冠军店的老辣。
下午两点半，原本应该是饭店服务员趴在桌上打盹的尴尬时间，开心大饭店的大门却依然敞开着。
柔和的粤语老歌在音响里低低地回荡，大厅里虽然退去了午市的喧嚣，但几十张散台依然坐了七八成满。
「爷叔，这个时间段没有水煮牛肉和清蒸鱼了啊，只有烧腊饭和卤味。」小丽领着两位刚下公交车，一脸疲惫的老两口入座，笑着递上菜单。
老先生揉了揉腿，松了口气：「没关系没关系，我们就是从虹口坐车过来的，只要有烧鹅吃就行。哎呀，这个点过来好，不用在门口人挤人，清静！」
短短三个小时的下午茶时段，后厨的外卖口和前厅的散台，竟然轻轻松松卖出了八十多份烧腊饭和十几盆卤味拼盘。
更让人惊喜的是，由于下午茶时段消化了大量单纯冲着烧腊来的「散客」。
中午和晚上正餐高峰期的排队时长，从原本让人绝望的两个多小时，直接被死死地缩短到了四十分钟左右。
有了大麦茶和盐水花生的抚慰，门口那些摇着号牌的食客，脸上再也没有了往日的焦躁。
一个星期后，阿良拿着最终的财务报表，乐得后槽牙都露出来了。
「云哥，你简直是神了！」阿良把报表啪地拍在陈有云面前，声音有些发颤，「咱们的日均营业额，在之前的基础上，生生又暴涨了百分之二十五！最绝的是，因为下午茶时段一直在平稳消耗，烧鹅的售罄时间从以前的下午三点，直接死死地被推迟到了晚上八
点，正餐的客人也有鹅吃了。堂食的翻台率都提升了。！」
陈有云坐在吧台后面，翻看着帐本，神色依然平静。
他的目光，缓缓落在了帐本的另外一栏数据上。
开心大饭店现在的外卖日营业额，已经稳定在了一万五千元左右。
吧台角落里那台大头电脑的官方网站后台，提示新订单的「叮咚」声几乎每隔几分钟就会响一次。
阿良带队的那几个由外卖骑手转型来的配送员，每天骑着电瓶车，后座上绑着加厚的保温桶，在彭浦新村纵横交错的老弄堂里穿梭。
作为一个从十几后重生回来丶见证了某团点评和饱了么如何吞噬本地生活万亿蛋糕的人，陈有云心里触动了。
大饭店现在的外卖团队已经成型，官网的接单流程也已经被那三个交大的学生调理得顺畅无比。
「但我们每天只能出150只鹅，叉烧和豉油鸡的产能也已经到了上限。」陈有云盯着屏幕，眉头微微挑起，「手里的官网和配送队，难道只能服务开心大饭店一家店吗？」
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