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约翰带着四个人走进消毒区。
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「进车间有三道消毒程序，你们看好。」
第一道，洗手。
自动洗手设备，感应出水，用洗手液搓洗三十秒。
手指丶手背丶手腕丶指缝，每个部位都不能放过。
第二道，消毒池。
消毒池里是次氯酸消毒液，浓度百分之零点三。
脚踩进去，浸泡十秒，杀灭鞋底病菌。
第三道，风淋。
进入风淋室，关上门。
六个高压喷嘴，从不同方向吹风。
吹掉身上的灰尘和毛发，持续十五秒。
约翰演示完，让胡安和路易斯依次操作。
胡安先洗手，搓了三十秒。
进入消毒池，脚踩进去，心里默数十秒。
出来，进入风淋室，门关上。
高压风吹了十五秒，出来。
路易斯同样操作一遍。
动作比胡安慢一些，但每一步都到位。
约翰点头。
「不错，以后每次进车间，都必须走这三道程序，少一道都不行。」
进入屠宰区，约翰开始讲解，牛只屠宰前的准备工作。
「屠宰前，牛只必须停食十二小时，停水六小时。」
「停食是为了让胃排空，屠宰时不会污染肉质。」
「停水是为了让血液浓缩，放血更彻底。」
胡安问：「不停不行吗？」
「不停，胃里的食物会污染肉，血放不乾净，肉质发黑，口感差。」约翰说。
「你们记住，屠宰前一天晚上，牛只就不能喂食了，只能喝水。」
「屠宰前六小时，连水都不能喝。」
约翰拿出一头极品牛的档案，指着上面的数据。
「这头牛已经停食十二小时丶停水六小时，状态达标，可以屠宰。」
他开始演示牛只规范放血操作。
牛只固定在放血架上，脖子露出。
约翰找准颈动脉位置，一刀下去，精准丶快速。
血从伤口喷出，流入血水收集系统管道，流向室外收集池。
「放血要快丶准丶狠，牛只应激越小，肉质越好。」
「一刀没放乾净，牛只挣扎，肉质就下降一个等级。」
胡安在旁边看得认真，手不自觉地比划着名。
约翰放完血，牛只安静地死去。
没有挣扎，没有惨叫。
「胡安，你来试试。」
胡安深吸一口气，走到放血架前，接过约翰手里的刀。
他按照约翰教的方法，找准颈动脉位置。
一刀下去，血喷出来。
约翰在旁边纠正。
「刀口深了一点，偏了零点五厘米，下次注意。」
胡安点头，手还在微微发抖。
路易斯接着试，他的手比胡安稳。
一刀下去，位置精准，血喷得顺畅。
约翰满意地点头。
「路易斯做得不错，胡安还需要多练。」
分割师开始演示吊挂丶去皮丶开膛丶取脏。
牛只通过轨道输送机，吊挂起来。
滑轮在钢轨上滑动，牛只稳稳地移动到分割区。
去皮从颈部开始，沿着中线往下割。
刀贴着皮和肉之间的筋膜走。
不伤肉丶不破皮。
开膛从胸部到腹部，一刀划开。
内脏露出来，没有划破肠胃，没有污染肉质。
取脏按顺序来，先取肠，再取胃，再取心肝肺。
分类放置，进入无害化处理流程。
兽医本在旁边同步检疫。
检查内脏有无病变丶有无寄生虫丶有无异常。
「肝脏颜色正常，无病变。」本翻开牛肝看了看。
「肺脏无结节，无积水。」
本按压牛肺，手感正常。
「心脏无异常，无血栓。」
本切开牛心，检查内部。
「肠道无寄生虫，无炎症。」
本翻看肠道内外。
本把所有内脏检查完。
确认全部健康，在检疫记录上签字。
分割师开始演示分割。
眼肉丶西冷丶菲力丶上脑丶米龙。
每个部位的分割方法，都不一样。
眼肉从第六根肋骨，到第十二根肋骨。
沿脊椎两侧切下，厚度三厘米，重量四百克。
西冷从腰椎横突下方切下，去除脂肪盖。
厚度二点五厘米，重量三百五十克。
菲力从脊椎内侧切下，去除筋膜。
厚度三厘米，重量三百克。
上脑从颈椎到第五根肋骨，沿肌肉纹理切下。
厚度三厘米，重量四百五十克。
米龙从后腿内侧切下，去除筋腱。
厚度二点五厘米，重量三百五十克。
分割师一边切，一边讲解。
损耗控制技巧丶大理石花纹分级方法丶不同部位的商业价值。
「眼肉和西冷，是最贵的两个部位，一定要切好。」
「不能切坏，不能切歪，损耗不超过百分之五。」
胡安和路易斯轮流上手练习。
胡安切第一块眼肉。
切厚了零点五厘米，重量超了八十克。
分割师在旁边纠正。
「刀要平，不能往下压，匀速推进，不要急。」
胡安切第二块。
厚度控制在三厘米，重量四百一十克，接近标准。
路易斯切第一块西冷。
厚度二点五厘米，重量三百四十克，几乎完美。
分割师拍了拍，路易斯的肩膀。
「你手稳，适合做分割。」
分割完成后，所有刀具必须立即消毒。
刀具消毒柜高温消毒。
一百五十度，二十分钟。
分割师把用过的刀，一把一把放进消毒柜。
关上柜门，按下启动键。
「刀具必须一用一消毒，不能嫌麻烦，不能偷懒。」
「交叉污染是屠宰加工的大忌。」
胡安和路易斯一一记下。
约翰带着两人处理废料。
血水丶内脏丶废料分类处理。
血水通过管道流入收集池。
内脏和废料进入无害化处理区，用焚烧炉焚烧。
「所有废料必须当天处理，不能过夜，不能堆积，不然会滋生细菌丶招来苍蝇。」
胡安推着推车。
把内脏一车一车，运到无害化处理区，倒进焚烧炉。
路易斯操作焚烧炉，点火，温度升到八某度。
内脏和废料在炉膛里燃烧，化为灰烬。
约翰站在加工间中央。
看着胡安和路易斯忙碌的身影。
「今天学了不少，回去把培训手册好好看看，明天继续练。」
苏辰在旁边看了一整天，对约翰说：
「进度不错，再过几天他们就能独立操作了。」
约翰点头。
「胡安还需要多练，路易斯已经基本达标。」
苏辰走到加工间门口。
黑锋蹲在那里，看到他出来，摇了摇尾巴。
「这几天你辛苦，晚上加工间的安全交给你了。」
黑锋喉咙里，发出一声低吼。
站起来，在加工间门口转了一圈，又蹲下。
凌风在夜空里盘旋。
苏辰回到主宅。
艾玛正在书房，整理培训记录。
「今天胡安和路易斯的培训情况怎么样？」
「胡安放血刀口，偏了零点五厘米，路易斯操作规范，分割技术达标。」
「明天继续练，不能松懈。」
艾玛在记录本上，写了几笔。
苏辰站在窗边，看着加工间的方向。
灯还亮着，约翰和分割师，还在带着胡安和路易斯加练。
这俩人是他手里的核心技工，必须尽快成长起来。
.......
苏辰从极品牛群里，挑了一头状态最好的牛。
毛色油亮，眼神清亮，走路稳当。
他带着牛走到待宰区。
打开围栏的门，牛自己走进去。
没有应激，没有躁动，安静地站在待宰栏里。
待宰区保持安静避光。
窗帘拉上，灯关掉。
牛在黑暗里站着，呼吸平稳。
胡安和路易斯，在消毒区穿戴无菌服。
口罩丶手套丶水靴，一样不少。
洗手丶消毒池丶风淋，三道程序走完，进入屠宰区。
约翰和兽医本，已经在里面等着了。
约翰穿着无菌服，本穿着白大褂。
两人都戴着口罩手套。
苏辰站在屠宰区入口，看着待宰栏里的牛。
「开始吧。」
