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第99章辣油
复合酱油又叫复制酱油，是川菜冷菜体系中的精髓，吴铭打算把徒弟往冷菜师傅的方向培养，
这是必教的。
烧一锅热水，将备好的香料下锅氽水：「复合酱油讲究咸甜鲜香，香料起增香的作用，但不能过头，凡事过犹不及，过香则易发苦，先氽水去除苦味。」
吴铭取出一口不锈钢汤锅，将十瓶黄豆酱油倾入锅中，随后又加入适量的清水：「以后熬酱油便用这个锅来熬，水不可少，防止熬久过咸。」
将香料捞出沥乾，与拍烂的老姜丶葱白段丶蒜苗段一起投入酱油中，最后放入冰糖和红糖，以小文慢熬，须熬一个小时以上，让各种味道充分融合。
「等它慢慢熬，咱们把菜卤上。」
今天恢复正常营业，卤菜的品种和数量都可适当减少，有前两日的经验，谢清欢的操作已经很熟练了。她学东西确实快，吴铭深感欣慰。
这时，锅中飘逸出咸鲜醇厚带着些许甘甜气息的酱香，渐渐的，香气越发浓郁，锅里的声响也变得细微起来。
待酱油汁色转深，质地开始变得有点胶粘时，吴铭说：「你看，熬至这个状态，味道已经完全融进去了，此时应当及时滤去酱油中的残渣。」
他动作利落地将香料丶葱姜蒜苗尽数滤除乾净，只留下清亮浓稠的酱汁回流锅中，继续以小火熬制，待酱汁泛起细密的鱼眼泡时，功成，关火。
谢清欢只觉浓香扑鼻，香味之丰富，远非寻常酱油可比！
师父说大道至简，可这哪里简单了！用此法熬制的酱汁，拌什麽菜不好吃啊！
昊铭笑道：「味型丰富是一方面，复合酱油还有另一个特点，眼下热酱滚烫，尚看不出来，待其晾凉冷却后方得显现。时候不早，咱们先备料吧。」
又到了月初收税缴税的时节身为川饭行会的行老，李铁民有协助官府查帐核帐的义务。
这差事琐碎寻常，以往皆是由几个得力的帐房和亲信代劳，无须他亲力亲为。
唯有麦秸巷那家入行不久的吴记川饭，其掌柜大有来头，行事做派又处处透着不凡，端的深不可测，李铁民以为有必要亲自走一趟。
这核查帐簿虽是小事，却是登门拜访丶增进关系的好由头。
思及此，他便揣上税令行章，换了身不起眼的细布直，雇了顶双人轿，径往麦秸巷而去。
李铁民特意选在午间登门，吴掌柜这时必定在店里，且生意冷清，正好办事。
却不料，当轿夫抬着轿子转进麦秸巷，尚未抵达吴记川饭，便听见嘈杂的人声，间或夹杂着满足的叹息：
「快哉！吴掌柜当真十八般厨艺样样精通，连冷淘也做得这般美味！」
「待国子监迁回旧邸，若能请来吴掌柜掌勺便好了。」
「公肃兄可是没睡醒？以吴掌柜的手艺，岂会瞧得上国子监的活计？」
李铁民掀起布帘探看，但见轿外不时有三三两两的青书生走过，各个神采奕奕，赞叹不已。
似乎不太对劲—
待轿子落地，李铁民下轿一看，登时膛目然，
吴记川饭的店堂里，一众书生挤挤挨挨，竟将几张桌子拼得满满当当！
中午的生意竟也这般红火！
李铁民暗道一声失策，付清轿钱，进店探看。
他知道吴掌柜所学庞杂，并非专精的川饭铛头，此前还做过南食和北食的菜式。
说实话，李铁民心里是很不以为然的，在他看来，既是川饭店，便该本本分分做川饭，杂而不精，乃学艺大忌。
何况状元楼距离此间不远，你去仿人家的荔枝腰子，岂非自取其辱？
可扫视着桌上形形色色的菜品，连他这个经营川饭分茶多年的行内人都觉得眼晕！
尽是些前所未见的怪菜，莫说川饭行没有，放眼整个东京城，也绝找不出第二家。
吴掌柜声称要做创新菜，敢情是全部创新啊！
然而—·
真香啊！
弥漫在店堂里的菜香委实诱人，李铁民使劲吸动鼻翼，喉头接连滚动，腹中也咕噜作响，雾时间，只觉得既馋又饿。
便在此时，李二郎端着菜自灶间走出。
「李行老！」
李二郎多机灵的人，行老月初登门，想也知道所为何来。
给客人上了菜，唱个喏问：「可要某唤掌柜的出来？」
李铁民连连摆手：「不妨事，生意要紧，待忙过这一阵再说不迟。」
说话间，有两个拼桌的书生高喊「结帐」。
李二郎收了钱，道一声「客官慢走」，麻利地收碗抹桌子。
又搬来一张独凳：「李行老稍坐。」
他将餐具收进厨房，等再次端着菜出来，却见李铁民大喇喇地坐到了桌前。
「？？？」
李行老的目光早被同桌书生的吃食吸引过去，不等李二郎开口，抢先问：「你家卖的是何种冷淘？」
「豆芽冷淘。」
「豆芽冷淘连冷淘也要创新，这吴掌柜当真不拘一格。
「给我来一份。」
李铁民还不曾试过吴记川饭的菜，心想今日正好尝尝吴掌柜的手艺。
不多时，一碗豆芽冷淘并一碟酱汁便呈至面前。
李二郎指着桌上带盖的小瓷碗，说道：「这碗里盛有本店秘制的辣油，其辛辣非比寻常，李行老可按自己的口味酌情添加。」
「省得了。」
李铁民觉得好笑，这个李二郎，竟然拿他当外行对待他家的川饭分茶又不是没有辣汁，再怎麽秘制，也不过是取姜蒜之辛，茱萸之辣，川椒之味，
顶多再添些胡椒点晴，断不可能超出这个范围。
相较之下，这份豆芽冷淘朴素得有点稍显敷衍了。
李铁民拿筷子拌了两拌，发现配菜真就只有豆芽，瞬间傻眼。
这凭什麽卖十文一份？
不过，这拌面的酱汁端的不俗！
李铁民本以为是用酱油丶醋丶姜汁丶蒜汁等调成的寻常酱汁，拌面时才发现这酱汁异常粘稠，
他只随意拌了两拌，酱汁便牢牢挂在面条上，经久不脱。
不止如此，其香气之醇厚丰富，也远非寻常酱汁可比。
李铁民细嗅着扑鼻的咸鲜香气，略带着丝丝的甜香和川椒的麻味，忍不住咽了口唾沫。
等等一一为何我拌出来的面不是红色的？
李铁民向邻桌的书生请教。
那书生一边哈气一边作答：「我添了些许辣油，嘶哈，拌出来便是红色的，嘶—」」
另一书生好心提醒道：
：「这辣油异常霸道，实非常人所能消受，纵使不放，也已足够美味。』
「非也！此味虽烈，可吃着当真痛快！嘶哈再给我续杯凉茶！」
在座的书生口味各异，有的能接受辣油，有的吃不了一点，加或不加丶加多少全凭各自的喜好。
李铁民越听越纳闷，伸手拿起那个小瓷碗，掀开盖子，雾时间，一股极其强烈丶从未闻过的辛辣之气直冲鼻腔，惊得他一个后仰！
但见碗中辣油红艳油亮，表层浮着一层熟芝麻，拿小勺一搅，沉在底部的鲜红颗粒物便随之翻涌上来，那炽烈如火的辛香，正是由此物发出，其浓烈霸道远非市面上的寻常辣汁可比！
这是何物？！
饶是李铁民见多识广，这辣油中的红色颗粒物，他愣是一点头绪也无。
他此时方知，「秘制」二字并非虚言，同时也更加确信，吴掌柜绝非寻常疱厨！
此等酱汁丶辣油断无可能凭空造出，吴掌柜定是师从名家，身负绝学—
莫看这辣油辛辣呛鼻，竟似有种奇异的力量，直教人口齿生津，食欲大振，
李铁民挖起一勺辣油拌进冷淘里。
同桌的书生无不暗暗咋舌，心说我等添个半勺已经辣得吐舌头，整整一勺怕不是致死量！
李铁民从容拌面，直至冷淘染成油亮红润丶极其诱人的色泽，在同桌食客的注视下，他夹起一夹面条送入口中。
裹满酱汁的咸甜鲜香在舌尖上绽放，味极丰富且醇厚，辛香与麻辣在唇齿间交织，刺激味蕾，
但似乎没有闻起来那麽可怕·
这滋味，怎一个绝字了得！
李铁民细细咀嚼并咽下，一旁的书生却默默地数起了数：「三丶二丶
「嘶哈——」
李铁民猛地倒抽一口凉气！
辣辣辣！
一股难以形容的灼热气息自喉间反上来，瞬间席卷口中每一个角落，舌头更是如烈火烧过般灼痛难耐！
此刻也顾不得体面与否，李铁民伸出舌头大口哈气，可那滚烫的灼痛感不仅没有减弱，反而沿着喉咙一路往心窝里烧！
只片刻工夫，李铁民的额头上便已沁出大颗大颗的汗珠，后背的衣衫也湿黏一片。
他慌忙喊道：「二郎！来杯凉茶！」
「李行老要冰的还是不冰的？」
「还有冰的？来冰的！」
同桌的书生见状皆窃笑不止，
李二郎绷住了待回到厨房才笑出声，倒凉茶时顺便把这个乐子分享给吴掌柜和谢铛头。
吴铭笑着嘱咐：「让李行老别再吃了，待会再拌一份给他端出去。」
不怕他不吃，就怕他逞能，这要是硬着头皮吃干抹净，明早就该唱菊花残了。
