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第232章【一份相当不错的芽菜回锅肉】（一笑天晴白银大盟110）
「咸烧白啊！要得！我们就是差几个蒸菜，经常有客人问。」赵嬢嬢眼睛一亮，高兴道：「跟你师父把手艺学到了？」
周砚点头：「咸烧白还是有谱的，其他蒸菜还要再多去学多去练。」
「芽菜回锅肉巴适哦，我之前去买牛到过宜宾，吃过一回芽菜回锅肉，下饭特别安逸。」老周同志看着那芽菜，有些怀念道：「宜宾燃面也好吃，这个芽菜切的细细的，炒香了和花生碎往里一拌，风味十足。」
「那晚上就炒一份芽菜回锅肉试试嘛。」周砚抽了一小把芽菜出来，递给老周同志，「老汉儿，你把芽菜淘洗三道，再弄点热水泡着，我还要出门一趟，去买两个蒸笼回来。」
「要得。」老周同志拿着芽菜进了厨房。
周砚把东西卸下之后，对着自家的锅比划了两下，骑上车去了一趟前街，找到篾匠胡天磊，买了三个大蒸笼。
按柴火灶的比例买的，老大一个，他们家的土碗，一次能摆下十个左右。
三层也就是三十碗，目前来说是够了。
当然，这是常规摆法。
有些邪修碗堆碗，一层能堆几十碗，他见过一回，蔚为壮观。
蒸菜的好处就在于可以不断往上迭加，和卤菜有点相似，只需要盯好时间即可。
凭藉着强大的出餐效率，成为坝坝宴的主打菜，以三蒸九扣闻名天下，不是没有原因的。
「锅要保养，这竹蒸笼也是一个道理，你师父教过你怎麽保养没得？」胡天磊是个乾瘦的中年男人，帮着周砚把蒸笼绑到自行车后座上，笑着问道。
「这个还真没有。」周砚愣了一下，看着胡天磊笑道：「胡老板给我指点一下噻。」
「指点啥子，你直接把这三个蒸笼送到你师父那里去，从他那里换三个煮好了的不就行了。」胡天磊咧嘴笑道：「师父不就是这样用的噻。」
「有道理。」周砚点头，骑上车就往师父家的方向走。
敲开师父家的院门。
「爪子？」肖磊看着抱着三个蒸笼的周砚。
「师父，以旧换新，我给你换三个新蒸笼，你把你用的最舒服的三个蒸笼拿来跟我换嘛。」周砚抱着蒸笼往院子里走。
「周砚来了啊。」院子里，马冬梅正在收拾芽菜，看到周砚进来，笑着起身。
「师娘。」周砚打了个招呼，笑着道：「我来换个蒸笼，这新蒸笼我没用过。」
肖磊态度坚定：「不换！我的蒸笼用的好好的，才不跟你换，你莫要起这种歪心思。是不是胡天磊给你起的歪主意？」
「你看，又急。」周砚把蒸笼放在一旁的长凳上，看着马冬梅道：「师母，你看师父又凶我。」
「你还找你师母告状啊？！」肖磊挑眉瞪眼。
「哎呀！石头，你魔法披风哈！换个蒸笼又啷个嘛？周砚拿新的跟你换你还不满意噻？人家又没占你便宜。」马冬梅往前一步，昂起下巴道：「换！听到没得！」
「换嘛换嘛。」肖磊有点无奈的摆手，「那边最后三个，你端起走。」
马冬梅大手一挥：「不管他，你自己去选，看上哪个端哪个，我看他敢说啥子。」
「师父，那我去选了啊。」周砚冲着肖磊咧嘴一笑，往长廊下堆着的那三摞竹编蒸笼走去。
这些蒸笼其实都还挺新的，时间最长的不超过两个月，还有些估计就只用了一两次，是最近才添置的，看着还很新。
周砚挑了三个成色比较新，看着也比较乾净的端起，冲着肖磊笑道：「师父，谢谢咯。」
「笼子不会开就算了，拿回去还是要保养，不然用不了两回就发霉发臭，到时候我是不会让你再来换了哈。」肖磊背着手道：
「用完之后，要清洗乾净，放在阴凉通风处。定期要刷油蒸煮，这样慢慢就会起包浆，和铁锅养锅是一个道理，越用越好。
要是长时间不用，就放到通风处晾着，不要暴晒，也要防止潮湿发霉……」
周砚拿出小本子，认真记录。
果然来找师父能学到真东西。
「要得，我记下了。」周砚端着蒸笼出门，绑到自行车后座上，冲着肖磊咧嘴笑：「师父，回头我买了新蒸笼再来找你换啊。」
「给老子爬！」肖磊抓起来一旁的鸡毛掸子。
周砚蹬着自行车就跑，还不忘喊道：「师母，我先走了哈！回头来店里耍！」
「要得——」马冬梅笑着应道，「这娃娃还是乖，性格好。」
「现在就是变得有点皮。」肖磊放下鸡毛掸子也笑了，端起三个蒸笼往厨房走去。
马冬梅跟着进厨房，一脸认真道：「你说周砚也二十了，要不要我这个师母帮他说个媳妇？三妹的女儿娟娟今年满十八了，在嘉州百货公司当收银员，白白净净的，长得乖，性格也好，又有正经工作，跟周砚还是配得起。」
「娟娟是挺好的，性格那些也不错，不过现在怕是有点入不了周砚的眼睛了。」肖磊往锅里添水，悠悠道。
「为啥子呢？周砚挣了钱，就瞧不上劳动人民了？」
「那倒也不是这个原因，他今天付钱，摸出来一个上海牌的牛皮钱包，说是一位漂亮的女士送给他的。」肖磊把蒸笼架在锅里，看着马冬梅笑吟吟道：「你说，那麽贵的钱包，哪个漂亮女士会舍得送给他呢？」
马冬梅眼睛一亮：「这麽说来！多半是有情况哦。」
「周砚现在这张嘴巴，越来越会说话了，脑子活，做事情踏实能干，又挣得到钱，娶老婆的事情根本用不着我们操心。」肖磊笑道。
「那是，长得又高又英俊，不晓得多少小姑娘对他动心。」马冬梅深以为然的点头，笑着道：「其实娟娟的事，是三妹主动找我问的，说是娟娟见过周砚，晓得是你徒弟，颇有好感。」
「说媒这种事，你还是少干，成了得只猪蹄，不成可能还要被念一辈子。干不得，干不得。」肖磊把火烧上，「周砚在嘉州码头对面买了个大房子，娟娟还真不一定适合他了。」
「嘉州的房子都买了！周砚硬是能干哦……」
……
能干的周砚把蒸笼搬回家，先上锅试了一下大小，刚好合适。
「怎麽买了个三个旧的？」赵嬢嬢疑惑问道。
「拿新的跟我师父换的，这种蒸笼才巴适，上手就能用，免得煮和刷油。」周砚笑道，地上垫四块青冈木，把蒸笼摆在角落里放着。
今天是用不着了，他找章老三订了几斤肉，明天早上直接开整咸烧白，先少量上个新菜预热一下。
「那你师父舍得？」
「我师父是舍不得，但是我师母对我好啊，让我随便选，我师父根本不敢说半个不。」周砚笑道。
「你师父也是遇得到你。」赵铁英闻言也笑了。
周砚看眼时间，忙活了一个下午，已经四点半，把一旁搪瓷盆里用热水泡着的芽菜捞起，拧乾水分。
这芽菜的品质确实极佳，润泽发亮，根条均匀，切成碎粒，有股甜香的气味扑鼻而来。
他伸手捏了一小块喂到嘴里，咸淡适口，回味微甜，口感是脆嫩的，嚼起来咔嚓作响，特别香。
这就是芽菜和普通盐菜的区别，芽菜用的是青菜嫩茎，去掉了菜叶，只留下青菜茎划成筷子粗细的条状。
取其最脆嫩的部位，追求极致的爽脆口感。
腌制的过程中，除了盐巴之外，还加入了红糖水和花椒丶八角等香料，分三次腌制，两次窖藏。
「三腌两窖」技法，造就了宜宾芽菜的特殊风味。
尝是为了把握盐味，比他预想的要淡一点，这样更有利于厨师发挥，不需要过多考虑芽菜盐味析出导致整道菜偏咸。
切一块提前煮好的二刀肉，切成铜钱厚，煮的恰到好处的二刀肉，里边还是微微泛生。
新豆瓣剁细，蒜苗洗净，拿刀先把肥大的头子轻轻拍破，切斜刀，两头尖，蒜苗白和蒜苗叶分开。
起锅烧火，锅热之后，先把切细的芽菜下锅煸炒，去掉表面的水分。
回来的路上周砚找肖大师和郑大师讨教过的，芽菜的水分不能炒的太干，不然芽菜就会失去脆嫩的口感，变得又老又乾没法吃。
炒好出锅，锅里下入菜籽油，倒入肉片小火爆一下，二刀肉收缩，卷曲成一个标准的灯盏窝。
煸炒出来的油脂和菜籽油混合，把肉扒拉到一旁，下入切细的豆瓣酱，小火炒熟炒香炒出红油，再把肉炒到一起。
白色的肉片，裹上红油，立马变得红亮。
这时候下入先前煸炒过的芽菜，热油一激，芽菜的香气随之炸开，乾爽的芽菜裹上了红亮的油色，立马变得鲜亮油润起来。
加入一勺甜面酱继续翻炒，然后下入蒜苗头子，最后下入蒜苗叶子翻炒几下，出锅装盘！
红亮的肉片卷曲成灯盏窝，窝窝里装满了切细的芽菜，泛着油润的光泽。
白色的蒜苗茎，绿色的蒜苗叶，点缀其中。
芽菜回锅肉的香气，随着热气扑鼻而来。
【一份相当不错的芽菜回锅肉】
「嚯！第一回就是【相当不错】啊！」周砚的眼睛都随之亮了起来。
感谢一笑天晴大佬的白银大萌！
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(本章完)
